Entre estas cuatro zonas la Denominación de Origen Valencia cultiva sobre todo 13 variedades:
También hay otras variedades autorizadas. Blancas: Gewürtztraminer, planta fina de pedralba, planta nova, pedro ximénez, riesling, sauvignon blanc, semillón blanc, tortosí, verdejo y viognier. Tintas: Bonicaire, cabernet franc, forcallat ytinta, garnacha, graciano, malbec, mandó, marselan, mencía, mazuelo, petit verdot y syrah.
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