Escuela de Arroces y Paella Valenciana

El equipo de Love Valencia no puede dejar de aprender y decidimos salir de la redacción para aprender a cocinar una paella valenciana en la Escuela de Arroces y Paella Valenciana con los mejores productos valencianos que se utilizan para elaborarla de forma tradicional y original. Nosotros aprendimos muchísimo. ¿Y tú? ¿Quieres perder la oportunidad de degustar tu propia paella valenciana?

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Un día de sol y calor y en pleno centro de Valencia, nos desplazamos hasta el Mercado Central para encontrar los mejores ingredientes de la paella, pasando por lugares tan emblemáticos como la fachada más estrecha de Europa y observando con detenimiento la cotorra que vigila Valencia desde la cúpula del mercado. El curso de paella valenciana empezaba con buen pie.

Una vez ya informados de lo que envuelve al segundo mercado más importante del mundo, que cumple su centenario este año, nos adentramos en él para comprar los productos del plato valenciano preferido por turistas, todos ellos de primerísima calidad. Primero la carne (el pollo y el conejo) ya que son los primeros ingredientes que toman contacto con la paella y luego las verduras y las especias, que dan color y sabor.

Con todos los ingredientes, ya nos dirigimos a la escuela donde el Chef Benny de la Escuela de Arroces y Paella Valenciana nos indicaría paso por paso cómo elaborar la paella. Ya con gorro y delantal, nos puso en situación mientras observábamos con un poco de recelo los fogones, y nos acompañó a dar un paseo por la historia de la paella valenciana y sus diferentes recetas para así poder hacerla con conocimiento e interés. Con guantes, manoplas y todos los artilugios necesarios para no tener ningún percance durante el proceso, nos pusimos manos a la obra con esta joya de la gastronomía de Valencia.

Fogones en marcha, lo primero es el aceite, el cual debía esparcirse de forma circular por el centro y nunca llegar a las esquinas. Sin miedo, nada de cuatro gotitas. El chef nos dejaba ser muy generosos.

Sin esperar a que el aceite estuviese sumamente caliente, hay que añadir el pollo, que es el primero en pasar por el fuego y el que ya nunca sale. Detrás de él, el conejo, que con un poco de recelo, entró el segundo. ¡Y todo tiene una explicación! El pollo tarda más en hacerse, así que tiene que ir tomando la iniciativa. Mientras se doraban, tuvimos que pelar las verduras.

Una vez ya tostadito por fuera y tierno por dentro, se recomienda apartar la carne, tanto el pollo como el conejo, hacia las esquinas como si fuera un reloj. La 1 de alita de pollo, las 2 de conejo, las 3 de muslito de pollo… así hasta llenar todo el borde de la paella.

¿Y por qué? Pues porque en el centro estaba el aceite y se debía lanzar las verduras, la ‘batxoqueta’ y el ‘rojet’, para que se cocinasen y desapareciese de este último ese color ‘rojet’ que tanto lo caracteriza. Es ahí, entonces, cuando se sabe que la verdura ya está a punto y la separamos hacia los lados, junto con el pollo y el conejo. Y con el ‘garrafó’ y la ‘tavella’ hicimos lo mismo, fijándonos cuando del ‘garrafó’ empezaba a deshacerse de su piel.

El chef, no paraba de advertirnos de la importancia de la frescura de los productos, como también fue el caso del tomate valenciano. Unos buenos tomates pera que rallamos para pasar a freírlo posteriormente. ¡Acércate y cuando huela a frito lo juntas todo! Ese es el secreto para saber cuándo juntar el tomate rallado al resto de ingredientes.

Benny quiso saber de dónde éramos cada uno, para preguntarnos a continuación alguna montaña de nuestra comarca. Con ese juego, el chef introdujo el siguiente paso: hacer una montaña de ingredientes en el centro de la paella y echar por encima el pimentón ahumado.

Lo esparcimos todo y ya es hora de verter el agua correspondiente a la cantidad y el tamaño de la paella. Mientras el agua comenzaba a hervir, el chef nos contó una anécdota sobre el azafrán, un producto carísimo y de difícil recolecta, ya que cada flor tiene únicamente 3 hilitos y solo se pueden recoger de 5 a 9 de la mañana.

Entre risas, nos quitamos el delantal y el gorro y nos fuimos a la mesa, durante media hora aproximadamente, para hacer tiempo mientras el caldo tomaba forma. Nos sirvieron como tentempié un exquisito vino blanco acompañado de clóchinas valencianas y una jugosa tortilla con tomate valenciano.

Después del aperitivo, ya volvimos a las cocinas y nos volvimos a adecuar para dar el último paso en el proceso de elaboración: el vertido de arroz. Muy curioso, la verdad, porque se tenía que formar una línea recta justo en el centro, para ver sobresalir un poco el arroz por encima del caldo.

Ya puesta la barrera, hay que distribuir el arroz en círculos con la espumadera (el artilugio necesario para cocinar una paella) y sin sacarla del caldo, para así esparcir correctamente los granos de arroz por toda la paella y a continuación espolvorear el azafrán y lanzar los caracoles.

Dejamos que el arroz absorbiese el caldo, se espesase un poco y subimos el fuego para conseguir ese deseado ‘socarraet’ y conseguir finalmente nuestra paella.

Para acabar, el último paso:

¡Comérnosla!

Fue una experiencia única, en la que nos reímos mientras aprendíamos cómo elaborar una paella valenciana. Una vivencia absolutamente recomendable que desearás regalar a cualquier familiar o amigo.

Un trato formidable, mucha guasa y mucho por aprender en este curso de cocina en Valencia. Anímate a ello y disfruta de un día diferente.