Amparito Roca seduce Madrid

Después de 22 en Guadalajara, Amparito Roca acaba de cumplir su primer año en Madrid.

Si se concediese en la capital de España un premio a la apertura más exitosa del año, a mi juicio, esa distinción debería recaer en el restaurante de Jesús Velasco.

Jesús Velasco es uno de esos típicos, pero también raros personajes manchegos: autodidacta, listo, dicharachero, empático… que, como dicen los gitanos al referirse a la gente muy despierta “ se orienta mu bien”; quizás porque está dotado de una privilegiada visión lateral y de una muy desarrollada inteligencia emocional, que le hacen entender, casi instantáneamente, lo que esta pasando a su alrededor y lo que necesita cada uno de sus clientes, en cada momento.

Jesús Velasco empezó en esto de la hostelería, casi de adolescente, haciendo las tortillas francesas del desayuno en el hotel Zurbano, pasando inmediatamente después a cursar estudios en una de las mejores escuelas culinarias de la época, la del primer y glorioso De la Riva, en cuyos fogones, todos los días impartía clases magistrales de la mejor cocina tradicional española, la gran Obdulia, una de las mejores “guisanderas” que ha tenido este país. Después vendrían muchos otros lugares de aprendizaje, hasta, por fin, fundar, en Atienza, su primer restaurante propio ( El Mesón de la Villa ) A partir de ahí, la trayectoria hostelera de este genial pícaro ilustrado no ha hecho más que crecer y crecer. Primero abrió Amparito Roca y luego un sin fin de otros restaurantes y locales de copas, tanto en Guadalajara, como en Alcalá de Henares: Mombasa Café, Camerino Café, La Terraza del Mercado Hanoi House… hasta, finalmente, decidirse por intentar conquistar también la capital del Reino, abriendo restaurante en Madrid.

Si como empresario de hostelería, Velasco ha destacado notablemente al convertirse en uno de los más sobresalientes de su Comunidad; como chef, en el aspecto estrictamente culinario, tampoco se ha quedado atrás. Aunque Jesús Velasco no pretende ser David Muñoz, al cual, dicho sea de paso, admira profundamente; su idea coquinaria, inspirada, por una parte, en la cocina tradicional, tampoco deja de aportar nunca interesantes rasgos renovadores y creativos. En esta aventura de fusionar la tradición de su tierra castellana, con novedosos planteamientos y técnicas culinarias, Jesús se apoya decisivamente en Eugenio Collado, su excelente jefe de cocina. Pese a todo y en palabras del propio Jesús: En esto de la restauración hay que hacer las cosas sin estridencias, ni saltos al vacío. Y nunca hay que volverse loco, porque lo que de verdad importa en todo esto, es entender a la gente y hacer que salgan felices de tu casa para que estén deseando volver.

La carta que ofrece Jesús en Madrid es muy similar a la que se ofrecía en Guadalajara y, a diario, incluye platos del día, como unas magníficas pochas, o unas muy caseras patatas con bacalao.

El Amparito Roca madrileño ocupa el local de Juan Bravo, 12, en el que, en su día, estuvo Higínio´s. Al frente del negocio, como siempre, está el propio Jesús Velasco.

La carta que ofrece Jesús en Madrid es muy similar a la que se ofrecía en Guadalajara y, a diario, incluye platos del día, como unas magníficas pochas, o unas muy caseras patatas con bacalao. Entre los platos actuales merecen destacarse especialmente: El delicado y al propio tiempo intenso entrante Escabeche de molusco, pan de algas y espuma de mar. Interesante su Ensaladilla con ralladuras de zanahoria cruda. Pleno de aromas, sabor y texturas El Ajoblanco con crujiente de torreznos, sardina ahumada y sorbete de tempranillo. Inevitables sus suculentos Callos de Siempre. Tampoco conviene perderse: la Ensalada templada de chipirones sobre asadillo y algas frescas, o el Arroz meloso trufado de rabo con pata y morro… Y para cerrar, no hay que olvidarse de su Infusión fría de hierbas de la Alcarria con frutillas

Es una evidencia que la propuesta gastroculinaria de Amparito Roca ya está seduciendo al cliente de Madrid, pero, sin duda, el principal activo de Jesús Velasco de cara a afianzar su posición en la capital, es él mismo, porque su innata capacidad para entender y darle al otro lo que necesita, provoca adicción. Jesús es un amenísimo conversador; sabe más historia de España que Ian Gibson, tiene más anécdotas que un viejo actor; más psicología aplicada que Erich Fromm y comparte con José Mota el más alto y divertido surrealismo manchego.

Es seguro que a Amparito Roca Madrid se seguirá yendo por lo bien que da de comer Jesús Velasco, pero también por Jesús Velasco.