Guillerme Gloryes, sumiller y dueño de Entrevins

“El vino es una bebida alimento y ha sabido evolucionar a través de todas la culturas, desde los griegos. Eso sólo ha pasado con la harina del pan y la uva del vino. Evoluciona, se transforma. Y yo no sé vivir sin vino. Y eso me gusta, significa que algo tan sencillo como el vino, al decir la palabra, pienso en los romanos, la climatología,… Es algo bonito, pero bonito de verdad”

Guillerme Gloryes (Francia, 1981) es un hombre de pocas palabras. Hace cinco años vino a Valencia de viaje, le gustó y se quedó. Comenzó en ‘Ca Sento’, como sumiller. Estuvo un año. Luego llegó su propio proyecto: Entrevins, donde, junto al cocinero Alberto Lozano Manzano, piensa el vino y la comida.

¿Qué recuerdos guardas de ‘Ca Sento’?

Grandes profesionales, un respeto por el producto que no había visto en ningún sitio en donde había trabajado. Recuerdo a Sento en sí, el personaje de Sento, con él aprendí a hablar castellano. Cuando llegué no hablaba nada. Son gente que me abrieron las puertas de su restaurante y su familia. Bona gent.

¿Por qué Valencia?

Visité la ciudad y me impactó. No es pequeña, ni grande. Me gustó su cultura, el clima. Y desde Francia parecía un destino exótico. La ciudad estaba subiendo. En Valencia vi una ciudad que nacía y quería participar en su eclosión.

¿Qué es más importante en Entrevins: la bebida o la comida?

No me imagino comer sin vino y beber sin comida.

¿Qué nivel de conocimiento de vino crees que se tiene en Valencia?

Muy bueno. Cada vez se es más abierto, conocemos más. La gente se informa, viaja. Los clientes que vienen buscan algo más. Están más dispuestos a probar vinos que no conocen.

¿Cómo definirías al cliente de Entrevins?

Viene con curiosidad, con mente abierta. Quieren descubrir.

¿Crees que el producto valenciano se valora?

Creo que está infravalorado porque hay productos muy buenos. Por ejemplo, el aceite de oliva hasta el 2010 no tenía denominación de origen. Eso significa algo. Hay que reivindicarlo. Existe el aceite, la alcachofa, el queso o el vino.

Cita algún vino valenciano.

Se hacen buenos vinos. Finca San Blas es un vino blanco de muy buen nivel. Luego está Avi, un tinto de la Sierra de Mariola, que lo hace una pareja. Cultivan dos hectáreas, por pura pasión, y sacan un tinto muy bueno.

¿Cómo definirías tú el proceso del maridaje?

Es un ‘feeling’. Acordar un vino con sus características a platos con otras características. Los distintos vinos se sirven por copas, hay mucho donde elegir y más si trabajas con vinos de identidades muy fuertes. Es una apuesta muy personal y todos son distintos, no hay una opción mejor, sobre colores y gustos no se discute.

¿El maridaje más arriesgado?

Yo soy el sumiller pero el cocinero, Alberto Lozano Manzano, también tiene mucha importancia. Antes de comprar un vino, los dos los probamos una o dos veces. Él me da su punto de vista y yo le doy el mio con sus platos. Esa es la esencia del maridaje. Yo no elijo solo.

¿Cuánto tiempo lleváis trabajando juntos?

Un año. Lo elegí por química. En Entrevins cambiamos la carta cada quince días, hay un trabajo mental muy importante. Eso significa que cada dos semanas nos sentamos y pensamos cada plato por escrito.

¿Por qué decidiste abrir Entrevins en Ruzafa?

Fue casualidad. Lleva abierto cinco años, al principio veía el restaurante como una mancha (un verso suelto). Ahora la cosa ha cambiado.

¿Os preocupa que se declare el barrio Zona Acústica Saturada (ZAS)?

No creo que pase. Ruzafa tiene la ventaja de que las calles son más amplias, no son cuatro calles concentradas de gente. Aquí son treinta o cuarenta. Y después de las obras, con la zona peatonal… Además, Ruzafa tiene una clientela más alternativa.

Una prupuesta para cenar.

Gamba aliñada sobre tomates asados y un cremoso de huevas; un bocado meloso de corvina de playa con rabo de buey con velo de tocino ibérico; un sandwich club con tataki de solomillo de buey y crema de alcaparra; un rissotto con trufa negra del rincón de Ademuz con codorniz plancha y un pil pil de guisantes y habitas. De postre chocolates en texturas, aliñado con aceite de la Comunidad Valenciana y sal. Para beber un champagne de Rafael Bereche, un vino blanco Finca San Blas de 2009 y tinto, un Palamo Otasu Altar.

¿Qué es imprescindible en tu cocina?

El cariño y la tradición.