Román Navarro, gerente del Bar Tonyina

“Soy cocinero de toda la vida, es una forma de vida, un ‘hobbie’. En la cocina uno hace las cosas como le gustan y luego las comparte. Empecé con 18 años y he trabajado en muchos sitios. Llevaba tiempo queriendo montar un local de tapas, divertido, dinámico. Tonyina es un punto de encuentro”.

¿Un nuevo concepto de bar?

Me apetecía crear un espacio diferente. Mesas grandes, ambiente acogedor, dar pie a la tertulia. Es el bar de toda la vida pero no tan frívolo. Propongo ir más allá de las cuatro tapas y la paella.

¿Y cómo?

La especialidad de aquí son la selección de tostas: el pan es ecológico, de cerales, el aceite es de elaboración propia, y la mezcla de sabores, merece la pena. También me gusta mucho los salazones. Las tapas también son una apuesta, pero dándole una vuelta más. Por ejemplo, con platos como las patatas gratinadas, la crema catalana de foie o los pimientos del piquillo rellenos de provolone. Destacaría también los steaks tartar y los postres caseros. Y por supuesto, el vino también tiene una gran importancia: hay treinta referencias de caldos modernos, acorde con el local.

¿Cuáles son los ingredientes o alimentos imprescindibles?

Las anchoas, el pan, el aceite y los productos de la tierra. Aunque si he de elegir un plato: el esgarraet.

¿Emprendedor en tiempos de crisis?

Todo el mundo me decía que no era la mejor época. Yo creo que es el mejor momento para calentarse la cabeza. Y quise crear un ambiente moderno, volcarme en la gente. Como cliente a mí me gusta ir a los sitios buscando platos concretos, su especialidad. Somos un bar con una oferta alternativa.

¿Los hosteleros cuentan con apoyo?

El hostelero decide montar un negocio a pesar de las leyes. La Federación de Hostelería sí colabora mucho.

¿Hacia dónde se dirige el sector?

Creo que se está apostando por el concepto de servicio rápido, precios ajustados calidad-precio y sitios informales. Una línea que persigue crear locales con las características populares de un bar pero con toques más elegantes. Por supuesto que los restaurantes de alto nivel tiene que estar, pero estamos en una época que piden también este tipo de oferta.

¿Cómo valoras la gestión del turismo en Valencia?

Se ha hecho bien. Vas por la calle y ves mucho turista, pero es necesario promocionar una Valencia global. No sólo algunos eventos. Hay que crear una red de bares en los distintos barrios, como ha ocurrido con Ruzafa o el Carmen. Yo quiero eso para Aragón. La gente debe encontrar puntos donde ir a comer o cenar. Tenemos la suerte de contar con una noche muy particular.

¿Y qué papel juegan en esto las nuevas tecnologías?

Eso lo cuido mucho. Estamos en Facebook y ahí siempre estamos en contacto con el cliente. Y en un futuro queremos que el local también sea un sitio donde se realicen actividades, vincular a la gente, que sea su espacio.