Gonzalo C., jefe de cocina de Bri de Safrà

Gonzalo C. (Valencia, 1979) no cree que la hostelería sea un trabajo esclavo: “si te gusta, no”. Ligado a la Horchatería Santa Catalina, empieza en noviembre de 2010 Bri de Safrà. Los mismos azulejos, la plaza de la Reina y una sola consigna: hacerlo bien. Gonzalo ha pasado por la cocina de La Sucursal, Oscar Torrijos o La Hacienda, entre otras. Dos ideas surgen una y otra vez: la cocina tradicional y el trabajo bien hecho.

¿Por qué abres Bri de Safrà?

En Santa Catalina, algunos clientes extranjeros querían además de horchata o chocolate, comer algo. Se quedó este bajo libre y monté Bri de Safrà. Buscábamos la arrocería, luego esto no he querido remarcarlo porque es una opción, como las tapas o las carnes y pescados. Y además, creo que somos el único restaurante que ofrece como postre horchata con fartons caseros.

¿El turista siempre pide arroz?

Sí y no. El de aquí quiere comer un menú, con una buena relación calidad-precio. Los turistas italianos en el 90% de los casos buscan arroz, para comer y cenar. También un buen buen café. Mientras que franceses, ingleses y alemanes buscan carnes, pescados o tapas.

¿Cómo está funcionando el turismo?

En diciembre bien, en enero ha habido un bajón, pero se espera que a finales de febrero empiece a remontar.

¿Son las Fallas una garantía?

Depende como lo quieras tomar. Lo que salva economicamente el año es el día a día, cualquier menú. Por ejemplo, en Fallas seguramente quite la terraza, atenderé desde dentro del local, con esa masificación no se puede garantizar una buena atención.

Desde tu posición estratégica en la Plaza de la Reina, primero en Santa Catalina y luego en Bri de Safrà, ¿Valencia tiene un buen flujo de turismo?

De 2002 a 2007 no paraban de venir. En 2008 todo se fue a pique. Ahora ha caído bastante.

¿Culpa de a crisis?

Es a nivel mundial y se nota, pero también se han reventado precios a la alta y ahora ha pasado lo que ha pasado. Cada día el turismo es más cauto y cuando se coge una fama, se paga.

¿Se debería garantizar y supervisar un buen servicio en los locales cercanos a zonas turísticas?

Los abusos de las zonas turísticas no sólo se da en Valencia, eso pasa en todo el mundo. Yo creo que sí que se debería de hacer. Además de bajar precios, deberían hacer las cosas bien. Por ejemplo, la terraza de Bri de Safrà vale el doble que las otras que hay puestas pero creo que el cliente lo valora. También unos baños cuidados, una buena comida.

¿En qué falla Valencia?

Tiene que explotar mejor los puntos buenos que tiene. Por ejemplo, Viena ha situado la ópera como la base de la ciudad. Aquí la paella lo era pero lo ha perdido. Es como si en Viena la gente encontrara conciertos malos. Eso ha ocurrido aquí con nuestro plato. No se debería haber permitido la paella congelada, la tortilla de patatas precocinada o las pizzas congeladas. Ofrecer a un turista una paella congelada, que no vale nada, y por doce euros, daña la imagen de Valencia. Deberían retirarlo del mercado.

¿Qué potenciarías de la ciudad?

El clima, la naranja o la propia paella. Mejorar la imagen de sus productos. Aunque el tema de la naranja es un problema de política exterior. Aquí no se coge la de los árboles y se compra a Marruecos. También se ha mejorado mucho con los vinos valencianos, la imagen se está vendiendo bien y cada vez hay más restaurantes que los sugieren. Nosotros tenemos Les Alcusses y Maduresa y la gente viene y pide vino valenciano. El turismo subirá si se hace bien.

¿Qué perfil del turista viene?

Es bueno. Yo estoy encantado con lo clientes de fuera. Son educados, valoran lo bueno y son fieles. Si les gusta lo que prueban incluso, en un misma estancia, repiten. A mí me han dicho que les daba pena haber descubiero el restaurante al final porque habían comido fatal el resto de los días. Otros me han mandado postales desde sus países para felicitarme la Navidad.

¿Qué consideras indispensable en tu cocina?

La profesionalidad y la limpieza. Una comida tradicional, de toda la vida pero haciendo bien las cosas. Las verduras, la carne y el pescado fresco, el arroz fino, buenos caldos. El pan es casero. Y todo bien presentado.

¿Qué importancia le das al postre?

Mucha. Si vendes postres es que estás haciendo las cosas bien. Significa que está contento y quieren seguir probando. Es como la propina.

¿Qué aconsejas pedir en Bri de Safrà?

Huevos rotos con jamón ibérico, puntilla con ajetes tiernos, paella valenciana o de marisco, un vino valenciano y nuestro coulant de chocolate o naranja. Todo por unos 25 o 30 euros.